Rejecoctail, wienerschitzel og islagkage. Så bliver det ikke mere ærkedansk. Hotel Årslev Kro satser på de gode velkendte klassikere, men køkkenchef Olivier Fodio er dog ikke bange for at se på klassikerne med nye øjne og præsentere dem på kreative måder.
”Du kan også udvikle de klassiske retter, men det er altid en balancegang, hvor meget man skal ændre. Måske skal du kun gå halvdelen af vejen!”
Olivier Fodio smiler engageret. Han står i sit job som køkkenchef på Hotel Årslev Kro ofte med valget: Hvor meget skal han ændre på de danske mad-klassikere, som gæsterne måske har kørt langt for at få, lige præcis som de kender dem.
Stegte ål, stjerneskud, pariserbøf, wienerschnitzel, stegt flæsk med persillesovs. Årslev Kro står klar til at lave dem alle sammen. Og mange af gæsterne kommer for lige præcis at få den madoplevelse.
Nu har Årslev Kro endda sammensat en menu af virkeligt klassiske klassikere: Rejecoctail, wienerschnitzel og islagkage. Så hvad gør køkkenchefen, som lige er vendt tilbage til Aarhus og Årslev efter nogle år i det københavnske restaurationsmiljø?
”Jeg er selv lært op i det klassiske danske køkken, og jeg elsker at lave mange af de her klassikere. Alle kokke kan li det, og det er rigtig passende for mig. I København skulle jeg prøve at lægge det væk for en tid, men jeg nyder virkelig at være tilbage,” siger 39-årige Olivier Fodio.
”Folk spiser først med øjnene”
Han er født i Elfensbenskysten af en mor fra Ghana – og er nu godt gift i Danmark og er for få år siden også blevet far. Efter nogle år i København besluttede den lille familie, at tiden var kommet til at flytte tilbage til Aarhus – og så var der heldigvis job at få på Hotel Årslev Kro.
Han lægger ikke skjul på, at det tit kribler i fingrene for lige at ændre en lille smule på den ret, som alle forventer at få. Men det handler som regel om det visuelle – den måde man i køkkenet anretter maden på.
”Folk spiser jo først med øjnene. Der kan man godt lege lidt med folks følelser. Ålene skal selvfølgelig steges i smør, præcis som de skal være. Men i stedet for bare at kaste nogle stuvede kartofler på tallerkenen sammen med nogle grøntsager, kan man jo godt for eksempel lave en god gulerods-puré, der både giver ekstra smag og ser virkelig godt ud på tallerkenen. Og noget grillet citron tilføjer en særlig form for syre til ålene,” forklarer han.
”Det så virkelig så fint og dekorativt ud,” tilføjer Sanne Mondrup, som er direktør på Hotel Årslev Kro. Hun glæder sig over det pift af idérigdom, som Olivier Fodio er kommet ind ad døren med.
”Gæsterne fik jo de stegte ål og stuvede kartofler, de havde håbet på, men retten havde bare fået et pift ved at blive anrettet anderledes,” siger hun.
Selve det at anrette maden flot på tallerkenen er en trend, som Årslev Kro nok vil holde fast i. Dels giver det en flottere præsentation af retterne, og dels er der jo hensynet til miljøet: Der er ganske simpelt mindre mængder mad, der går til spilde.
Alt på tallerkenen kan spises
Så er vi tilbage ved den klassiske menu, som Årslev Kro nu igen har gået på menukortet. Umiddelbart er der vel ikke meget man kan – eller bør – ændre?
Nej, rejecocktailen har sine faste ingredienser, som Hotel Årslev Kro holder fast i. Og så alligevel:
”Men ved for eksempel at bygge den op i et vinglas, får den pludselig en helt anden karakter. Så snart det får højde, ser det bare så smukt ud. Og så giver de friske krydderurter en særlig effekt. Friteret dild giver et særligt crunch. I gamle dage lå pynten ofte tilbage på tallerkenen, men i dag skal du kunne spise det hele. Det er en helhed, hvor alt passer ind og giver god smag,” siger Olivier Fodio.
Også for wienerschitzlen med sit faste tilbehør af kapers, peberrod, befri sild og en halv citron gælder det, at den skal bevare sin traditionelle karakter. Men islagkagen, til gengæld:
Her er der muligheder for det kreative køkken, hvor flere nationaliteter arbejder side om side, og flere af de ansatte byder gerne ind med nye løsninger. Forskellige bær og anden pynt fornyr løbende det indtryk, desserten giver, når den kommer på bordet.
”Jeg er virkelig glad for, at jeg er landet her. Vi har et fantastisk team og en god chef. Vi får løbende snakket om det hele og arbejder sammen som et hold,” siger Olivier Fodio.
