Hver mandag er Madkiosken på hjørnet af Lottesvej og Karen Blixens Boulevard stedet, hvor forskellige gæste-kokke byder på madkulturer fra hele verden. Italienske Claudia Squarzon bød forleden på den klassiske italienske bonderet Pasta e Fagioli og tanker om gode madoplevelser.
Der er trangt i det lille køkken hos Madkiosken. Claudia Squarzon rører i den enorme gryde. Sammen med et par venner er hun i gang med at tilberede dagens ret, Pasta e Fagioli, mens de første kunder står og snakker foran disken, mens de venter på maden.
Som ægte italienere ofte gør, har hun på forhånd tilberedt en såkaldt sofritto, der er basen i mange italienske opskrifter. Gulerødder, selleri, løg, hvidløg, der er skåret i små stykker og har stået og simret længe på komfuret i rigeligt med olivenolie. Ved lav varme og i lang tid.
“Pasta e Fagioli er en meget almindelig italiensk vinter-ret. Det er grundlæggende pasta, flåede tomater og bønner – og kød hvis man foretrækker det. Og en god sofritto. Den er meget nem at lave i forskellige variationer,” fortæller Claudia, mens hun gør det sidste klar.
Og så kræver det en smule planlægning. Ud over sofritto´en er også bønnerne udblødt og kogt på forhånd.
“Jeg ønsker bare at dele viden om billig sund mad, som alle kan lave. I Italien spiser mange mennesker stadig kun kød eller fisk en gang om ugen – og resten af ugen bruger de bælgfrugter og andre billigere råvarer. Men resultatet kan sagtens blive velsmagende.”
Nye former for madoplevelser
Hun er inviteret af Alexander Muchenberger, som står bag Madkiosken og tilbage i tiden var en af folkene bag Smag á la Gellerup, der blev landskendt for at tilbyde opskrifter og take away baseret på de mere end 80 madkulturer i Gellerup.
Han erkender åbent, at han ikke ved ret meget om mad – men han er som designer nysgerrig efter at finde ud af, hvordan man skaber engagement og fællesskab omkring mad.
Derfor har han etableret Madkiosken på et stykke jord, der midlertidigt står ledigt, inden A. Enggaard begynder at opføre et nyt boligkvarter. Området husede for et par år siden Gellerup Street Food – og nu altså Madkiosken.
Her er der siddepladser til ca. 10 personer, men man man også komme og hente maden og tage den med hjem.
Claudia er en af de mad-aktører, Alexander Muchenberger har inviteret til at stå for de skiftende mad-mandage.
Hun er antropolog og har boet seks år i Danmark, hvor hun under overskriften SensEAT i flere år har eksperimenteret med at skabe nye former for madoplevelser rundt om i Aarhus.
“Det er en igangværende proces, som jeg løbende er i gang med sammen med alle, som deler mine tanker om mad, fællesskab, kultur og respekten for vores klima. Det er en proces, som alle er velkomne til at bidrage til.”
En form for samskabelse
Claudia begynder at sætte små skåle og glas frem på disken med calabrisk chili, parmesan ost, aubergine-dip og hakket persille.
Hun forklarer kunderne om tilbehøret, og hvordan de kan vælge at toppe retten på forskellige måder. Hun fortæller om de enkelte elementer, hvor de kommer fra – og hvor man kan købe dem.
Hun er optaget af, hvordan man kan skabe oplevelser omkring mad. Blandt andet har hun arrangeret fællesspisninger, hvor folk mødes, laver mad og spiser sammen.
“Jeg eksperimenterer stadig for at finde ud af, hvordan folk reagerer på forskellige rammer. I Gellerup var det ikke muligt at lave maden sammen, så jeg var mere en gæste-kok. Ved at tale med folk om de forskellige toppings kunne jeg involvere dem en lille smule,” forklarer hun.
Hun er tilknyttet Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi ved Københavns Universitet. Her er hun i gang med en Ph.D om netop hverdagens madforbrug i lyset af den igangværende omstilling til øget bæredygtighed.
“Jeg forsøger at forstå folks tanker om mad, og hvad der giver folk glæden ved madoplevelser. Min tanke er, at man tilføjer noget ved at gøre den participatory – som en form for samskabelse, hvor folk også planlægger og laver maden sammen.”
“Noget er gået tabt”
Hun går ikke selv ud og spiser ret meget. Hun vil gerne kunne mærke noget sjæl i selve madoplevelsen, og det føler hun ofte mangler på restauranterne i Aarhus.
“Der er kommet så mange restauranter i Aarhus, men maden er ofte meget dyr og savner noget omhu. Man kan mærke, om den er lavet med kærlighed,” siger hun.
“I Italien finder man ofte den bedste mad de små steder, måske et ældre par der inviterer folk ind i deres dagligstue. I Danmark er gourmet-oplevelser blevet meget hyped efter succesen med Noma og andre restauranter. Men noget er gået tabt undervejs.”
Hun påstår ikke, at hun har fundet de endelige svar, men hun taler om “små frø”, der viser hvad det måske handler om. At man ved hvor manden kommer fra, og at man har en slags forbindelse til den, der laver det.
“Man skal ikke bare gå hen og sætte sig, spise og gå igen. Atmosfæren ændrer sig så meget, når man interagerer og lærer hinanden at kende undervejs,” siger hun.
Hun er en del af et spirende netværk i Aarhus, som eksperimenterer med madoplevelser, og hun ser Madkiosken i Gellerup som et af stederne, hvor noget nyt kan spire frem. Og hun nyder tydeligvis at servere Pasta e Fagioli denne aften i Gellerup.
“Det er lang tid siden, jeg har lavet mad til folk. Det giver mig stor glæde. Jeg blev mor for et år siden og har haft stort fokus på min baby. Det er skønt at lave denne type events igen.”
Måltidet er et højdepunkt
Claudia har meget på hjerte. Hun mener, at selv den simple bonderet, hun serverer for folk denne mandag aften, fortæller noget om, hvad madlavning handler om, når den er bedst.
“I Danmark skal mad helst være let, hurtig og billig. Til højtiderne er det ofte anderledes, og her bruger folk virkelig tid på maden. Men hvorfor ikke trække lidt af det ind i hverdagen også,” spørger hun.
Hun forklarer, at for mange italienere er hverdagen tilrettelagt omkring mad. Tidspunktet, hvor man spiser sammen, er højdepunktet, og hendes landsmænd tænker meget over, hvad de skal have at spise de kommende dage. Folk køber ind i god tid i forvejen og har, hvad de behøver til at tilberede et måltid med kærlighed.
Samtidig ser hun mange smutveje, de dage hvor man har travlt. Bønnerne, for eksempel, kan sagtens købes på dåse, klar til at putte direkte i retten.
Hendes familie køber så vidt muligt friske råvarer på grønttorvet på Ingerslevs Boulevard og er også en del af Peters Gartneri i Beder, hvor de henter mange af deres grøntsager.
“Jeg håber at kunne inspirere til, at man tænker lidt mere over, hvad man spiser. Det behøver ikke at tage lang tid, hvis man bare planlægger det lidt. Jeg er selv en person, som nyder at være i køkkenet, og jeg ved godt, at andre ser det som hårdt arbejde. Det er et stykke arbejde – men for mig bringer det også stor glæde.”
Hvis du er interesseret i Claudia Squarzons tanker og planer for et madfællesskab, der udforsker madoplevelser i Aarhus på en bæredygtig måde, er du velkommen til at tage kontakt til hende på e-mailen claudia.squarzon@gmail.com
Artiklen her er den første af en række fortællinger om lokale mad-iværksættere og deres ønsker og drømme til det gode måltid. Sendt en mail til VoresBrabrand@gmail.com, hvis du har ideer og forslag til medaktører i Brabrand, som du synes fortjener at blive fremhævet.
Læs også:
Mustafa Faour udvikler falafel-burger i Gellerup med danske ærter
