Kaffe er meget mere end den lidt bitre brune væske, der kommer ud af kaffemaskinen hjemme i dit køkken. Hver tirsdag formiddag inviterer Europa Kaffe & Te i Gellerup til kaffesmagning – både som kvalitetskontrol og som afsæt for, at deltagerne kan få helt nye smagsoplevelser.
Mens dæmpet musik blander sig med caféens lyde i baggrunden og kafferisterens brummen, bevæger de cirka 10 deltagere i dagens kaffesmagning sig næsten lydløst forbi hinanden, mens de snuser, dufter og smager på 12 forskellige slags kaffe.
Vi er til kaffesmagning i Gellerup. Cupping er det engelske udtryk. Det er den samme måde, man smager kaffe på overalt i verden. Mængden af bønner, vand og brygningsmetode er fuldstændig den samme.
”Det er hele ideen med det hele, at vi så kan genskabe den samme smag, som man har gjort ved en tilsvarende smagning i for eksempel Kenya,” forklarer Emil Seiersen, som er chef-barista hos Europa Kaffe & Te.
Der er brugt præcis 12 gram kaffebønner, godt 180 gram vand, og kaffen trækker derefter i fire minutter, hvorefter den skimmes for at få så ren en kaffesmag som muligt.
En anderledes smag
Emil Seiersen introducerer kaffesmagningen, der foregår i corona-sikre rammer, hvor alle har deres egen kop, og ingen kommer til at dele eventuel smittevirus:
”Den måde vi smager på i dag er ikke, som en kaffe vil smage hvis man brygger den på en filterkande eller en espresso. Nogen synes måske, den er lidt tyndere. Det kan godt være, men det er en bestemt måde at evaluere vores forskellige kaffe-profiler på og samtidig kvalitetssikre den, inden vi sender ud til kunderne.”
Smagningerne hver tirsdag er blevet en fast ritual hos Europa Kaffe & Te. Folk både smager og oplever, hvordan der i de to kaffe-virksomheder arbejdes med at udvikle god kaffe-kvalitet:
”Der er ingen rigtige eller forkerte svar. Måske smager I noget helt forskelligt ved den samme kaffe. Det er sådan, cupping er. Det handler bare om at få den oplevelse af, hvor forskelligt kaffe kan smage.”
Bønner fra Mohamed Alis mark i Etiopien
Emil Seiersen beder deltagerne vente lidt med at gå i gang med smagningen. Temperaturen skal helst ned omkring de 60 grader. Tungen ”lukker helt sammen”, hvis den møder noget, der er 80 grader varmt. Så mister vi nogle af de syrlige, florale smage, forklarer han.
Der står 12 kopper klar indeholdende forskellige kaffe-oplevelser. De er hentet både i Europa Kaffe & Te´s eget sortiment og hos Sigfreds Kaffe, der for knap to år siden flyttede ind i risteriet på Karen Blixens Boulevard efter en periode i Sydhavnen. De to virksomheder arbejder nu tæt sammen om at udvikle nye kaffe-produkter.
Der er anvendt forskellige slags kaffebønner fra blandt andet Brasilien, Nicaragua og Honduras. Nogle er blandinger, de selv har sammensat i risteriet i Gellerup, mens andre er regionale blends fra flere kaffe-kooperativer i et område.
Desuden har de også såkaldte single origins i kopperne, hvor der er fuld sporbarhed tilbage til den enkelte kaffemark. Her er der to slags kaffe fra den etiopiske producent Mohamed Ali. Bønnerne er høstet på to forskellige marker, og det mener kaffe-eksperterne kan smages.
”Vi kan godt li´ den transparens, så man nærmest kan ringe ned til Mohamed, hvis man har et spørgsmål til ham.”
Kaffesmag hen i retning af earl gray
Desuden har kaffe-folkene udvalgt et par meget lette etiopiske kaffer til dagens kaffesmagning. De smager næsten te-agtigt, nærmest hen ad earl gray.
”Vi er spændte på at høre, hvad I synes om dem. Vi tager det som et plus, hvis I synes, de smager hen i retning af te,” siger Emil Seiersen med et smil.
Han tilføjer senere, at selvom kaffe-nørderne i de to virksomheder lever af at sælge kaffe til caféer, restauranter og forskellige andre mindre virksomheder, holder de særligt meget af at sælge kaffe til private kunder:
”Vi får meget mere respons fra de private kunder, og det er virkelig dejligt at levere en god kaffe, som folk reagerer positivt på.”
Duften af stuegulvet efter en vild fest
En af deltagerne kigger op fra koppen og sammenligner smagen med belgisk øl. Emil Seiersen smiler og peger over på smagshjulet på væggen:
”Det er meget interessant. Hvad jeg synes smager af papaya, kan du i stedet opleve som smagen af belgisk øl. Men hvis vi så kan blive enige om, hvor vi ligger henne på smagshjulet, kan vi begynde at tale samme sprog,” siger han og fortæller om sin første oplevelse med den type kaffe:
”Sådan én som denne her – Ceiba fra Honduras – er, hvad jeg personligt kalder en funky kaffe. Den har en sødlig, næsten likøragtig syre – nærmest som duften af sprut og sodavand på mit stuegulv efter en vild fest, da jeg var ung. Det mener jeg som en positiv ting.”
Dansk mester i kafferistning
Selvom kaffe-eksperterne i Blixens nu har arbejdet sammen i flere år, kan de stadig blive uenige om, hvad der smager bedst. Og så er der kun én udvej. Så rister de bønnerne på mange forskellige måder, 100 gram ad gangen på den lille testrister – og smager og smager og smager…
En nøgleperson i det arbejde er fransk-fødte Theo Maitre. Han har i flere år arbejdet sammen med Thomas Sigfred hos Sigfreds Kaffe i Sydhavnen og blev i 2017 vinder af Dansk Kafferister-mesterskab.
Han kom sammen med Thomas Sigfred med til Gellerup, hvor han er en del af det fælles arbejde på først at finde frem til den type bønner, de sammen skal satse på:
”Fordi vi har gjort det så mange gange, kan vi godt smage, om en bønne har potentiale. Først senere finder vi ved prøveristninger frem til den ristede profil, vi vil gå videre med,” fortæller Theo Maitre.
Kalkholdigt vand ændrer smagen
Mange tror, at kaffebønnerne skal være så friske som muligt, men det er ikke helt rigtigt, siger chef-baristaen:
”Hvis vi modtager kaffebønner, der kun er få dage gamle, vil smagen være ret mudret og lukket. Den har ikke åbnet sig endnu. Smagsmæssigt peaker bønnerne først efter to-tre uger. De bliver kun mere rene i smagen af at hvile.”
Vi kommer undervejs til at tale om endnu en vigtig faktor i skabelsen af den gode kaffeoplevelse: Vandet. Hos Europa Kaffe & Te bruger de magnesium-filtreret vand, og det betyder, at det kan være svært at genskabe den samme kaffe-oplevelse derhjemme, hvor vandet indeholder mere kalk.
I Blixens sælger de et hjemme-filtrerings-sæt, der fjerner smagen af kalk. Emil Seiersen understreger, at virksomheden ikke tjener penge på at sælge udstyret, men blot gerne vil tilbyde et alternativ til at anvende flaskevand i kaffebrygningen.
Mange foretrækker en velkendt smag
Emil Seiersen fortæller, at det faktisk er en af virksomhedens absolut billigste kaffer, brasilianske Mogiana, der sælges allermest af.
”Jeg tror, den har nogle velkendte træk, der gør, at mange drages af de smagsmæssige fordele, den har. Den smager nok hen ad nødder, muld og sådan nogle mørke smage og kan sagtens tåle et skvis mælk og stadig smage af noget,” siger han.
Mens den her lette etiopiske kaffe – hvis der kommer bare en dråbe mælk i, så smager den bare af vand. Så forsvinder de her topnoter, som earl gray, bergamotte osv., som er så svære at skaffe i god kaffe. Det er en smag, som mange farmere arbejder hårdt for at få frem.”
”Vi håber, at folk her får fornemmelsen af, hvordan kaffe også kan smage, og at de får lyst til opsøge andre kaffe-smage. Deres smagsoplevelser er vejen til, at vi kan give dem en god kundeservice. Så kan man smage sig igennem nogle forskellige muligheder, indtil man finder sin favorit.”
Hvis du har lyst til at deltage i kaffesmagningen hos Europa Kaffe & Te, er du velkommen hver tirsdag kl. 10.00 i stueetagen i Blixens, Karen Blixens Boulevard 7. Der er ingen tilmelding.
