God vin handler både om smagsoplevelser og historiefortælling. Det ved Jacob Ruby bedre end de fleste – og nu har han skrevet bogen for dem, der uden de helt store forkundskaber godt vil med en tur i vin-marken eller med ned i kælderen, hvor vinen får sin endelige smag og karakter.
”Det handler jo ikke om, at du skal vide en masse på forhånd – men om hvad du godt kan li´!”
Jacob Ruby ser intenst på én, mens han gør det klart, at han ikke er ude på at gøre glæden ved vin til noget, man skal læse sig til. Det er stadig oplevelserne med et fyldt vinglas i hånden, det handler om.
Men samtidig vil han gerne fortælle nogle af de mange historier bag tilblivelsen af god vin. Alle de komplekse beslutninger der sammen med noget så uregerligt som vejret er med til at bestemme, hvad det er for en oplevelse, du får med vinglasset i hånden.
”Vin under lup” hedder Jacob Rubys nye bog, der har været flere år undervejs – men som i løbet af vinteren har for alvor taget form ved computeren i hjemmet på Edwin Rahrs Vej. Nu skulle det være.
”Jeg har nok ikke været så nem at bo sammen med i den periode. Jeg sætter mig bare ned og skriver, og så glemmer jeg verden omkring mig,” fortæller Jacob Ruby, som driver vin-virksomheden Mr. Ruby på Langdalsvej.
En smule nørdet
Tilbage i 2011 udgav han den første udgave af ”Vin under lup”. Men den nye bog er på flere måder en helt anderledes oplevelse, vurderer forfatteren selv. Dels er han selv modnet som skribent siden den første udgivelse – og dels fylder temaer som bl.a. klimaforandringerne nu langt mere, end de gjorde for 12 år siden.
”Det er jo overordnet set vinproduktion, bogen handler om. Jeg vil gerne beskrive processerne og fortælle om, hvad det er for nogle valg, der ligger ude i marken og efterfølgende i vinkælderen bagefter,” forklarer han.
”Bogen er nok en smule nørdet, og der skal sikkert lidt basisviden til – men jeg har forsøgt at flette nogle personlige anekdoter ind, der forhåbentlig gør den interessant at læse.”
Tarmfloraen hos en myre
I arbejdet med bogen har han haft stor glæde af samarbejdet med Christian Carøe, Københavns Universitet, som forsker i mikrobiologi i forbindelse med vinproduktion.
”Det er ret vildt, at vi har sådan en kapacitet på dansk grund. Han har hjulpet mig meget med at forstå, hvordan geologi i marken og mikrobiologien nede i kælderen påvirker vinen,” siger Jacob Ruby.
Vinnørder kan stadig finde på at sige, at de kan smage en bestemt jordbund i vinen. Men reelt er det ikke selve jordbunden, de smager – men jorden kan være med til at fremme en særlig mikrobiologisk aktivitet. Den kan påvirke for eksempel druernes overflade og være med til at skabe smagsforskelle.
”Det er meget komplekst, men i realiteten kan tarmfloraen hos en myre være med til at bestemme, hvordan en vin kommer til at smage,” siger Jacob Ruby med et smil.
”Vildt at opleve, hvor hurtigt forandringerne sker”
Jacob Ruby er en stor fan af tysk vin, og det er ligeledes vin fra Tyskland, hans virksomhed Mr. Ruby tager afsæt i.
”Jeg nyder, at man kan dykke så meget ned i detaljerne og se på, hvordan de påvirker smagen i forskellige vine. For eksempel kan jeg servere fire udgaver af Pinot Noir, der smager helt forskelligt, og forklare baggrunden for at de kan byde på så forskellige smagsoplevelser.”
Samtidig kan han mærke, at stemningen i det tyske vinmarked har udviklet sig til at være nærmest euforisk i en tid, hvor klimaforandringerne giver de tyske vinproducenter langt bedre betingelser end tidligere.
Eksempelvis blev de tyske vinproducenter frem til 1991 forbudt at producere Chardonnay, fordi det var stort set umuligt at modne druen ordentligt. Men i dag producerer Tyskland helt enestående Chardonnay-vine.
Det er først og fremmest klimaforandringerne, der ændrer vilkårene for at dyrke vin, og det præger også Jacob Rubys bog, ”Vin under lup”.
”For 12 år siden, da jeg skrev den første udgave af bogen, tog man ikke klimaforandringer så alvorligt som nu. Men det er så vildt at opleve, hvor hurtigt forandringerne sker nu. Områder, hvor man i århundreder har produceret god vin, får det pludselig svært. Jeg tror, at det eksempelvis i Sydspanien om 20-30 år bliver stort set umuligt at dyrke vin.”
”I Tyskland høster man til gengæld fordelene nu. Det gælder især Pinot Noir, mens Riesling omvendt kan få det svært i de varmeste år. Så den rykker nok længere mod nord, ” vurderer Jacob Ruby.
Forudsigelige smagsoplevelser
Blandt de nye trends inden for vin, som Jacob Ruby tager under behandling i sin bog, er fremkomsten af naturvin.
”Naturvin er blevet skældt ud og grinet af. Men nu opdager folk, at naturvin kan bringe nye smagsretninger og dimensioner ind i vinen, der ellers er blevet lidt glemt i en tid, hvor alt er blevet så strømlinet.”
Mange steder er vinproduktion i dag en meget maskinel proces, der fører til lidt forudsigelige smagsoplevelser – på godt og ondt.
”Man fjerner noget af charmen ved oplevelsen af vin, når det hele bliver så stringent og korrekt. Her kan naturvin være med til at tilføje noget nyt. Nogle bliver frustrerede over, at årgang 2021 slet ikke smager som årgang 2020, men sådan er det jo. To årgange skal ikke nødvendigvis ligne hinanden,” understreger han.
”Jeg har holdt øje med naturvin i nogle år, men syntes ikke at kvaliteten var god nok. Men den forbedres enormt i disse år. Naturvin kommer bestemt til at fylde mere – også på mine hylder.”
Foreløbig er det dog hovedsagelig gode klassiske tyske vine, som Mr.Ruby sælger til både private og restauranter. Efter en hård periode med corona efterfulgt af nogle økonomisk svære måneder oplever han nu et fint salg, i takt med at himlen nu igen er blå.
Desuden er der god tilslutning til de forskellige events omkring langbordet på Langdalsvej. Næste invitation gælder ”EM i tør Riesling d. 14. september.
Bogudgivelsen fejrer han fredag d. 23. juni kl. 14-17 og lørdag d. 24. juni kl. 10-14 ved at holde åbent i lokalerne på Langdalsvej 75. Alle er velkomne til at kigge forbi og få et glas bobler og eventuelt købe en signeret udgave af bogen.
