På Hovedgaden i Brabrand ligger et af de få tilbageværende klassiske bagerier i Aarhus. Alt brød på hylderne er friskbagt, inden butikken åbner kl. 5.30. Her fortæller Charlotte og Lars Hartmeier om en døgnrytme og et antal arbejdstimer, de færreste nok kunne leve med.
Bagermester Lars Hartmeier kender ikke til begrebet myldretid. Når han lidt over midnat svinger bilen ud af indkørslen i hjemmet i Tranbjerg er der ikke mange biler på vejene.
Han sætter kursen mod Brabrand og låser sig ind i bageriet omkring kl. 1 og går i gang med dagens arbejde.
Den første medarbejder kommer en halv time senere, og så går det ellers derudad med at bage frisk brød og kager frem til klokken 5.30, hvor butikken åbner.
Derefter begynder de at forberede dej til de næste dage, samtidig med at der fortsat løbende bliver bagt rundstykker. Mellem kl. 10 og kl. 12 er han færdig og kan køre hjem og sove.
”Heldigvis er det kun 6 dage om ugen”, smiler bagermesteren. Den faste rytme er, at han arbejder 12 dage i træk og holder fri hver anden weekend.
”Det fungerer for os sådan her”
Med en smule hovedregning står det hurtigt klart, at det med seks arbejdsdage om ugen let løber op i en arbejdsuge på den anden side af de 60 timer. Og sådan har arbejdsugen været i de næsten 20 år, Charlotte og Lars Hartmeier har haft bageriet på Hovedgaden i Brabrand.
”Nogen tænker måske, at det er tosset at arbejde så meget for at kunne drive eget bageri. Og vi har da haft et par perioder, hvor det har været op ad bakke, men vi har aldrig tænkt på at sælge,” siger Lars.
”Det fungerer for os sådan her. Vi har fået lavet en fin forretning på Hovedgaden i Brabrand. Den kræver en masse tid, men det er vores personlige valg. Og vi prioriterer også at ta´ på ferie en gang i mellem.”
Over 80 timer om ugen i efteråret
Faktisk så det hele meget værre ud i efteråret 2019. Hele efteråret søgte de forgæves efter både bagersvende og elever, og det resulterede i nogle helt ekstraordinært lange arbejdsdage for især bagermesteren selv. 80-100 timer om ugen blev det til i den periode.
Nogen tænker måske, at det er det samme rugbrød hver dag. Men det er et levende produkt, og der er altid forskellige ting, man skal tage hensyn til. Det er håndværket i det.
Deres to sønner blev omkring nytår også kaldt ind for at hjælpe med at lave kransekage, og hvad der ellers skulle til.
Via Facebook og mund til mund lykkedes det her i foråret at ansætte to elever og en svend, så der nu er den bemanding, der er nødvendig. De krydser fingre for, at de nye folk holder ved.
”Det er ikke verdens letteste job, og det er hårdt for mange at få etableret den døgnrytme, der jo er lidt anderledes end de flestes. Det tager typisk tre-fire måneder, før man er inde i rytmen,” fortæller Lars.
De har før oplevet, at især elever stopper hurtigt igen, fordi det er for svært at få den nødvendige søvn.
”Man møder kl. 4 og er færdig 11.30. Så tænker man, at man har en hel dag… Og pludselig er klokken 22, og man har ikke fået sovet. Jeg siger til dem, at de skal gå hjem og sove, og så skal de ikke lave aftaler før kl. 16.”
Det er en rytme, han selv har vænnet sig til gennem årene. Omkring middagstid kører han hjem og sover nogle timer, og har så fra kl. 16.30 og den sidste del af eftermiddagen til rådighed som de fleste andre. Men ved 20-tiden er det dog ved at være sengetid. Og næste morgen er det forfra igen.
Bringer brød ud alle hverdage
Også Charlotte er tidligt oppe. Hun møder i butikken kl. 5 og hjælper til med at få butikken klar, inden den åbner kl. 5.30. Derefter går hun i gang med at forberede de mange større bestillinger, der alle hverdage kl. 6.15 bliver bragt ud. To gange om ugen tager Charlottes far turen rundt med bestillinger, mens den anden chauffør, Bent, tager de tre øvrige dage. De to sønner og svigerdatter er også inde og hjælpe, når det kniber.
Ud over de mange timer på kontoret sidder hun ofte om aftenen hjemme ved computeren og ordner nogle ting. Selv når de går tur med hunden, bliver nye ideer diskuteret.
Det kan lyde, som om de er enige om det meste, men det afviser de begge.
”Vi har hver vores ansvarsområde. Selvfølgelig snakker vi om tingene, men Charlotte har det sidste ord i butikken, og jeg bestemmer i bageriet,” siger Lars.
”Den vigtigste ingrediens er vores tid”
”Vi arbejder nok lidt atypisk i forhold til så mange andre bagerier. Vi bager hovedsagelig fra dag til dag og bruger vores fryser så lidt som mulig. Kvalitetsmæssigt er det bare så markant bedre med friskbagt brød”.
En stor del af brødet er baseret på naturlig surdej, der kræver mere arbejde og planlægning end de færdige brødblandinger.
”Den vigtigste ingrediens er vores tid. 80% af de store brød er blevet til over minimum 24 timer. Det giver en anden smag og dybde.”
De lokale bakker os op
Fredag er ugens store dag hos Bager Hartmeier. Så er alle mand på arbejde: Lars Hartmeier selv, tre svende og to elever i bageriet og fire medarbejdere i butikken.
Det fede ved at være bager er jo, at du hver dag, inden du går hjem, kan se dig om i butikken, om du har gjort det godt i dag. Det kan man ikke i ret mange erhverv.
Det går igen godt hos Bager Hartmeier, efter at først oversvømmelserne ved Brabrand Sø i februar og siden coronaen betød nedgang og medfølgende bekymringer, erkender Charlotte:
”Da vejen blev lukket mellem søerne, var der kontant afregning for os. Pludselig var der stort set ingen kunder. Så bliver man da bekymret: Hvor længe ville det vare?”
Straks efter kom coronaen. Det betød, at en del af de faste bestillinger blev aflyst. Men det skulle til gengæld vise sig, at flere lokale borgere, som var hjemsendt fra deres arbejdspladser, kom forbi og købte sandwiches.
”Det er virkelig imponerende, hvor meget de lokale i Brabrand har bakket os op. De har virkelig støttet os og vist, at vi kan regne med, at lokalområdet bakker os op.”
”Der skal være noget på hylderne”
Når Hartmeier nærmer sig lukketid, bliver det resterende brød og kager pakket i poser og solgt via appen Too Good To Go, og det der ikke bliver afsat den vej, afhentes af en landmand og brugt til dyrefoder.
”Vi prøver at tilpasse produktionen så godt vi kan til det forventede salg, men der kan pludselig være dage, hvor vi sælger mere end forventet. Vi kalkulerer med, at der kan være et spild på cirka 10 procent, for der skal jo være noget på hylderne.”
Charlotte understreger, at det som regel er muligt at komme og afhente en pose daggammelt brød til fodring af ænderne ved søen.
Bliver boende i Tranbjerg
Charlotte er vokset op i Tranbjerg, og Lars stammer fra Odder, og de har valgt at blive boende i Tranbjerg, hvor de også havde en butik indtil lige før finanskrisen.
”Da vi købte butikken i Brabrand, ville vi egentlig have bygget hus i Helenelyst,” fortæller Charlotte. Men de blev boende i Tranbjerg og er glade for det. De har et stort netværk, hvor de bor, og er blandt andet meget aktive i den lokale løbeklub.
