Som slagtermester skal man i dag kunne en del forskellige ting. Slagter Stjernholm i City Vest er ikke længere bare en slagterbutik men en delikatessebutik. Her fortæller slagtermester Allan Stjernholm om sit særlige samarbejde med Samsø Røgeri.
Hvor stor en forskel kan der lige være på røget laks? Og kan en slagter overhovedet smage det, hvis der nu er en forskel? ”Smag på Brabrand” hedder serien, hvor du kan blive klogere på nogle af de passioner, lokalområdets madfolk har med på arbejde hver dag.
Denne gang er turen kommet til Slagtermester Allan Stjernholm i City Vest. Han glæder sig lige nu helt særligt over, at han har fået mulighed for at ”importere” en helt særlig røget laks fra Samsø Røgeri.
”Jeg vil gerne glæde folk med et produkt, de ikke kan købe andre steder. Og så er jeg af natur nysgerrig anlagt. Jeg synes, det er rigtig spændende at få den her laks ind i butikken. Jeg har endnu ikke smagt en anden laks, der smager lige så godt.”
Allan Stjernholm erkender, at røget laks er ikke verdens sværeste at lave, og der findes rigtig meget i supermarkeder og specialforretninger. Og det meste smager dejligt, siger han. Men Mikael Andreasens Samsø-laks kan noget særligt.
”Koldrøget laks kan godt have en kraftig røgkant, og den kan virke lidt tør på overfladen. Hvordan Mikael røger sin laks er hans forretningshemmelighed, men han rammer et virkelig velsmagende produkt. Jeg kan godt li´ hele håndværket i det. At han laver et produkt, der ikke er serieproduceret,” forklarer Allan Stjernholm.
Han kan godt finde på bare at skære en skive laks og spise den uden brød – bare for at nyde den lyse laksefarve og opleve mørheden og den blide røgsmag.
”Samsø Røgeri laver kun koldrøget laks, og det er et produkt, han lever og ånder for. Det synes jeg er imponerende. Det er fedt, at nogen sætter barren så højt,” siger han.
Savsmuld fra frugttræer
Samarbejdet begyndte kort efter, at Allan Stjernholm sidste sommer mødte Mikael Andreasen på Samsø – på en restaurant hvor de serverede hans laks.
De kom til at snakke sammen, og Allan Stjernholm fik historien om den særlige måde at koldrøge laks på. Eller det meste af historien…
Selvom røgning af laks er en forholdsvis enkel proces, der først og fremmest omfatter tørring og røgning, er der også en del fabrikshemmeligheder – for eksempel mængden af salt, sukker. Og så selve røgningen. Udfordringen er at undgå for kraftig røg.
”Han laver selv sin savsmuld af frugttræer – men han vil ikke ud med formlen. Men jeg kan godt li´ bæredygtigheden i det – at han typisk bruger et ammetræ og ikke bare fælder et træ fordi han skal bruge savsmuld.”
Kun få vilde laks tilbage
Den rå laks kommer til Samsø fra Færøerne, hvor den er opvokset i et havbrug. Det er her, man får den bedste laks, mener Allan Stjernholm. Og hvis man hellere vil have vildlaks, kan man godt glemme det:
”Hvis du ser, at nogen reklamerer med vildlaks, så er det formentlig ikke korrekt. Laksen er overfisket i alle farvande, hvor 80-85 procent af fisken er væk. Men på Færøerne har man skabt de samme levebetingelser i havbrugene, og man giver det samme foder som vildlaksen lever af.”
Også butikkens friske laks kommer fra Færøerne, og slagtermesteren hylder den for at være den mest velsmagende, man kan få.
https://samsorogeri.dk/
